广西风味鱼生的做法
[b]一般[wiki]鱼生[/wiki]的做法：1. 以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼（以生鱼为最好）。
2. 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干，鱼皮用开水鱼 烫去鳞片，捞干待用。
3. 从豆酱捞出豆瓣控干研末，加麻油南姜末调和成酱料。（增加味道鲜美感）
将萝卜，红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净，切成细丝，萝卜丝控干水分，蒜头、 酸杨桃切薄片，芜荽切段，装盘成配料。（既可以杀灭细菌，又可以去腥味，使其入 口鲜甜）
4.把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上，鱼皮切碎围边，均匀撒上熟芝麻，胡椒 粗末，进食时佐于酱料配料。
五华的鱼生的做法：
鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。
首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。
其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。
上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。
选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。
用料：鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，如果有多人喜欢吃的话，大鱼最好，我用过15斤以上的草鱼做。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜；纯净花生油（这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取决于用油，不可用别的油代替。），盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的，这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。
1、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。
2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑）或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。
3、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
4、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。
5、五华多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃.
6、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。
八宝鱼生做法：
料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝，最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉，可以在切鱼片时将鱼片切得较厚（5毫米左右），吃的时候，火锅上加鸡汤，保持沸腾，将鱼肉在火锅中涮一下，鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。
鱼的一些处理技巧：如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。
鱼生三种新式做法[组图]
现在，人们普遍认为鱼生食法是从日本来的舶来品，其实这种品尝鱼类最新鲜的美味吃法出自我国。日前，在一艘中西结合的珠江夜游船上，女模特们身着唐代服饰、在充满迷幻光影的背景下迈着款款“猫步”，展示出一道道用挪威三文鱼制作的新式鱼生佳肴，让记者了解鱼生的“前世今生”，重新感受一种经典与时尚、中华文化与西方食材结合的美味体 验。
鱼生的前世
鱼生在中国史书记载中称为“脍”或“鲙”。中国鱼生文化历史悠久，内容丰富。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。
隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。
而唐代是食脍盛行的朝代。“在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰”。中国著名烹饪史学家、四川烹饪高等专科学校教授熊四智先生说。“作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。”
鱼生的今生
在唐代史料关于鱼生的记载中获取了灵感，挪威海产外贸局和著名中国厨师合作开发了6道中式鱼生菜式，形成现在的“唐风鱼宴”，并从北京、上海“摆”到广州。
据烹制的大厨介绍，“唐风鱼宴”菜式是唐代鱼生的现代演绎版，适合当今中国消费者的口味。鱼生文化在唐代达到了鼎盛时期，但在以后的历史时代中，由于河鱼的卫生洁净程度渐渐达不到要求，传统的鱼生菜曾一度从中国人的餐桌上消失。现在，相信由于人们对美味、安全和营养丰富追求，挪威三文鱼将成为新兴的现代中国鱼生的重要原料。
食鱼生的传统源自中国，而健康的三文鱼来自挪威。挪威三文鱼受到大众的青睐，除了美味之外，还因其健康，值得一提的是挪威三文鱼富有丰富的不饱和脂肪酸，适合人们追求健康的美食概念
唐风鱼宴 鱼生新法
中式芥末三文鱼
主料：鲜挪威三文鱼丝
配料：黄瓜丝
调料：中式黄瓜芥末汁(中式芥末、美极鲜味汁、金狮酱油、香油、味精、柠檬汁)
做法：
1、将三文鱼切成细丝，用柠檬汁拌匀。
2、将黄瓜切细丝备用。
3、将奇异果、脐橙切片备用。
4、将黄瓜丝、三文鱼丝、隔层交替放在模具内，奇异果片、脐橙片作盘饰。
特点：造型美观大方，味汁香辣鲜美，三文鱼滑嫩。
酿皮三文鱼
主料：挪威三文鱼
配料：酿皮
调料：麻酱汁(芝麻酱、柠檬汁、美极鲜味汁、味精、盐、香醋、麻酱、香油)
做法：
1、将三文鱼切成薄片，酿皮切成丝。
2、将三文鱼薄片包卷酿皮丝成卷即可。
特点：色泽美观，酱味鲜香。
响铃三文鱼
主料：鲜挪威三文鱼丝4两
辅料：马铃薯片12~16片、广东泡菜1两、鲜橙皮少许、梅子少许、白蜇头丝一两
做法：用一点广东泡菜来拌鲜三文鱼可以提取三文鱼的鲜美口味，加入蜇头、马铃薯等配料后，弥补了三文鱼给人吃时口感的不足，同时也增加了此菜的复合口味。加入橙皮和梅子，不但增香，也让菜式美观不少。
特点：此菜适合夏季推广，富含维生素
粤菜中的鱼生，类似于日本的刺身，通俗地讲就是生鱼片。广东人喜欢吃鱼生，其普遍程度就像我们吃大拉皮。在郑州吃鱼生，要去粤菜馆。在一位朋友的推荐下，我们来到粤膳煲。
鱼生的做法颇为讲究，草鱼、鲈鱼都可以做，大厨选用的是草鱼。看看一条鱼是怎么变成鱼生的。第一步是“血流长河”，可怜的鱼被切去鱼尾，放入水中，游啊游，把身体里的血都放出来。这一步影响到鱼生的色泽和口感，好的鱼生不应该留有任何血色，晶莹通透。第二步是“千刀万剐”，杜甫曾写过“无声细下飞碎雪”称赞厨师的刀工，鱼片要切得薄而均匀，像荔枝一样半透明的白色的肉摆放在冰上，一条鱼就牺牲为一盘鱼生。
北方人大多不习惯生猛，这生鱼片如何下口呢？别急，还有调料。和日本刺身只有酱油和芥末不同，这里的鱼生调料丰富得很，姜丝、葱丝、洋葱、芝麻、花生碎……和鱼生一起放到碗里，再加上花生油、青芥末，搅拌均匀就可以吃了，尝一口，没有什么生腥味，难得的鲜嫩冰爽。芥末的味道尤其过瘾，更增加了鱼生的鲜美。
除了做鱼生外，这条鱼还有别的吃法。凉拌的鱼皮筋道脆爽，豉汁蒸鱼利用了剩下的鱼头和鱼肉，另外还有鲜美的鱼粥。只需点一道鱼生，就有了好几道菜。价格则是按活鱼算，１５元／斤。
从灵光寺出来，我们赶往官塘吃鱼生，路过潮州没有停留。到官塘后没有发现很好的酒楼，商量后决定返回潮州吃小吃。在潮州先在一条小路上品尝了沙茶粿、手槌牛肉丸、肠粉。粿是潮州人独有的叫法，其实和我们北方人说的米皮差不多，是用大米磨成面做成。粿切成不同形状、做法不同，名称也就不同。切成条用沙茶酱凉拌叫沙茶粿；切成片放在水里煮，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了。其他还有芋丝粿、无米粿、咸水粿、牛杂粿条、炒粿条、糕粿、油糟粿 、鼠壳粿、乒乓粿、笋粿等我们没有尝到。手槌牛肉丸是选用新鲜的牛腿包肉做料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形槌刀两把，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，就这一过程就可能弄得你手臂有脱臼之感。接着在肉酱中加入雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续槌十五分钟。随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，搅匀，用手使劲搅垯，至肉酱沾手不掉下来为止，然后用手抓肉酱，握紧拳挤成丸，用羹匙淘进温水盆里，再用慢火煮十来分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入味精、芝麻油、呼叫粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食，又筋又滑，好吃。肠粉的味道没什么特别。
接着，问了若干人徒步跋涉二十分钟后，我们找到了西新路，据说这条路是有名的小吃一条街。不幸的是，这里是夜市才有小吃。唉，我们顿时垂头丧气。潮州还有很多小吃，如卷煎、蚝烙、胡荣泉的鸭母捻、腐乳饼等，真希望胡一刀再组织一次潮汕美食游，把这些小吃通通尝遍。
我们心有不甘，又决定来到官塘寻找鱼生，终于在巷下村找到一家陈鹭鱼生店，店主名叫陈鹭。“鱼生”是五华县民间的一种美食，它的做法是将魭鱼切成簿簿的鱼片（这需要很好的刀功，陈老板手法娴熟，看着都过瘾），然后将鱼片的水分沥干后，放在麦秸编的圆板子上，下面放着大盆，大盆里面放的是冰。还有一个麦秸编的圆板子，上面放着酥花生、姜丝、蒜片、香菜、胡椒、菜籽、金不换、芹菜叶等佐料。旁边还有一个碗是植物油和蒜醋等的混合调料。吃时把鱼片放进调料中蘸“熟”，加上佐料和着吃。真是味道鲜甜，清凉爽口。[/b] 嗨 现在又想吃鱼生了 几个月没吃了'65j'o -=90l;', 你一讲我就想了 呵呵 -=90l;', -=90l;', 看到就想吃…特别是家乡风味的！ 我也会做鱼生,可我不吃鱼生:lol 河鱼拿来来做鱼生很甜，哈哈。。。想吃了:$ 楼上 有几会试下你D手势;'.,/l; ;'.,/l; 两个月某吃到了
' ' [quote]原帖由 [i]梦子[/i] 于 2007-10-11 10:17 发表 [url=http://www.ganlunet.cn/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=4847&ptid=1036][img]http://www.ganlunet.cn/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
河鱼拿来来做鱼生很甜，哈哈。。。想吃了:$ [/quote]
女生也敢吃啊fr.;,1 天气凉了，现在是吃鱼生的好时机 鱼生不只是男生的至爱，我也喜欢．这个月我都吃过两次了，嘿嘿～～;;ko8u'
转帖
[table=98%][tr][td][table=98%][tr][td][img]http://hongdou.gxnews.com.cn/images/smilies/76.gif[/img][size=5][color=red] 这种味道我吃过，绝对是一流！！应该向全球推广！！那地方叫[wiki]甘棠[/wiki]——花鱼鱼生[/color][/size][img]http://look.newgx.com.cn/pictmp1/20050505/b04b2143579b05ce50e5e3b2e58edb67f_62429.jpg[/img][img]http://look.newgx.com.cn/pictmp1/20050505/b1218a8f1e419110b3a81893c02580c3d_62429.jpg[/img]
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[[i] 本帖最后由 luoguiyuan 于 2007-11-1 23:39 编辑 [/i]] 上面的是甘棠人做的，在网上见的，转来给大家看看，刀工不怎么好4.l;,
回复 第7楼 的帖子
女生有怎么不敢吃了，甘棠女生还是蛮多人吃鱼生的，我很少吃，还是怕l;k,/op 今天吃鱼生肯定爽~~楼主今天要不要弄啊~~ 呵呵，我们弄了哦，你怎么不过来啊？我们4人吃了4斤，爽啊。。。。。 下次回去记得吃鱼生;'.,/l; 我明天去买鱼回来做鱼生吃了[em15] [em15]
回复 第16楼 的帖子
别吃完了，留点给我们过年回去吃[em28]页:
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